Coquinas, almejas y otros mariscos

Almejas, clovisses y coquinas.

La albufera de Thau es el mayor banco natural de almejas de Francia. La pesca de estos moluscos está reservada exclusivamente a los profesionales. 

 

En Sète, clovisse hace referencia a una almeja de pequeño tamaño; la almeja, por su parte es la reina de toda bandeja de marisco que se precie. 

La coquina es un pequeño bivalvo de unos 2 o 3 centímetros que vive en la orilla del mar, escondido bajo varios centímetros de arena húmeda. Muy apreciada por los expertos por su sabor y su fina textura, la coquina puede comerse cruda, en persillade o con pasta y nata, al igual que la clovisse.


El erizo de mar

Se pesca en el mar, a una profundidad de hasta 50 metros. Su circunferencia es pequeña, pero tiene un caparazón muy voluminoso que puede oscilar entre el amarillo y el rojo oscuro. Se come crudo y con cucharilla, como el caviar.
En temporada, de septiembre a finales de abril, se puede encontrar en el mercado central de Sète y en todas las pescaderías de calidad de la albufera de Thau. 

El "buñuelo de mar" o biju

En Languedoc, se le llama biju o patate de mer. Tiene forma de patata grande, es de color marrón oscuro y está recubierto de pequeños organismos que se pegan a él, de ahí su nombre científico de Microcosmus, que significa "pequeño mundo". 

La cañadilla (escargot de mer)

En Sète, se llama escargot de mer a dos especies de gasterópodos distintas, conocidas en España como “cañadilla”.   La primera, con el nombre científico de Bolinus brandaris, tiene unas temibles espinas dispuestas en espirales alrededor de la concha, que hacen que se la conozca como pointu (punzante). Se pesca en el mar y segrega un preciado colorante: la púrpura. 
La segunda, la Hexaplex trunculus, se encuentra especialmente en el fondo de la albufera. La ausencia de espinas en su concha, sustituidas por unas pequeñas protuberancias inofensivas, y su color más oscuro tirando a verde la diferencian claramente de la Bolinus brandaris. 

Ambas especies se consumen tras una breve cocción, acompañadas de un alioli. Su carne firme y sabrosa es una delicia.